Topchef Herman den Blijker over de huidige restaurantbelevenis

Chef-kok Herman den Blijker (65) runt al ruim dertig jaar restaurants, is een graag geziene gast op televisie en heeft zijn eigen keukenlijn. Deze Rotterdamse rasondernemer leerde zichzelf de kneepjes van het vak en maakte van dichtbij mee hoe de restaurantbelevenis de afgelopen jaren is veranderd.

Klantenbinding

In 1993 opende Herman den Blijker De Engel, zijn eerste restaurant in Rotterdam. Hoewel hij aan het begin de grootste moeite had om de zaak draaiende te houden en zelfs aanhikte tegen een faillissement, ontving hij in 1997 een Michelinster voor zijn etablissement. In de jaren die volgden bleef Herman zich ontwikkelen als kok. Een slimme zet, want er is in de tussentijd ontzettend veel veranderd in de horecawereld. In het specifiek is de ervaring van restaurantbezoekers steeds belangrijker geworden. Iets waar Herman zich goed van bewust is: “Vroeger was het eten de ervaring. Mensen wilde een dikke biefstuk en een vette kaasplank. Nu zoeken mensen iets anders. Het is heel belangrijk hoe je de gasten behandelt. Vanaf het moment dat de gasten binnenkomen tot het moment dat ze weggaan willen ze geholpen worden, aandacht krijgen. Als ik een 9 kook en de bediening is een 6, dan komen gasten niet terug. Als het andersom is waarschijnlijk wel.”

Klantenbinding, daar gaat het tegenwoordig dus om. Vooral de jongere generatie heeft het daarin voor het zeggen. Het is daarom belangrijk om de jongeren aan te spreken en te bereiken, vertelt Herman: “Je moet die nieuwe aanwas aanboren. Die willen echt iets anders dan wat vroeger gebruikelijk was. Als jij vanavond uit eten wilt gaan, dan heb je waarschijnlijk zo’n 5 restaurants in je hoofd zitten. Je moet zorgen dat mensen na afloop van een bezoek denken: ‘Dit was top. Ik kom hier terug.’ Dat is ook wat ik erin probeer te stoppen. Je moet de gast centraal zetten. Ik wil ze de indruk geven dat ze bij mij op bezoek zijn en bij wijze van spreken niet hoeven te betalen.”

Volg de Zakenvuur Masterclass van
COUTURIER ADDY VAN DEN KROMMENACKER

Steevast in de top

Naast de klantenbinding is het hebben van een bekende kop ook geen onbelangrijke factor om mensen naar je zaak te krijgen. Een gunstige bijkomstigheid die Herman te danken heeft aan zijn televisiecarrière – die hij overigens nooit ambieerde. “Dat is gewoon zo gekomen. Ik mocht met Cas Spijkers Koken met Sterren doen. En van daaruit is het helemaal doorgegroeid.” Inmiddels ziet Herman wel een duidelijke overlap met zijn restaurantwerk: bij allebei is de aandacht naar je publiek enorm belangrijk.

Zijn restaurant in Rotterdam trekt gasten uit het hele land die langskomen om Herman in actie te zien. Hoe het komt dat hij zo populair blijft, kan hij vaak niet helemaal begrijpen. “Ik ben 65, ze zullen binnenkort wel willen verjongen lijkt me. Maar het gebeurt nog niet. Ik ben er altijd wel benieuwd naar: Waarom ik? Daar vraag ik ook naar bij potentiële samenwerkingen. Maar blijkbaar scoor ik heel goed bij de marktonderzoeken. In alle leeftijdscategorieën. Als het gaat om betrouwbaarheid en van wie zou je eten aannemen sta ik steevast in de top 2.” 

Op je bek gaan

Wat Herman het meest heeft gevormd als ondernemer? “Op mijn bek gaan.” Van jongs af aan heeft het maken van fouten hem enorm op weg geholpen om verder te komen in het zakelijk leven. Daarnaast is hij groot voorstander van hard werken en genoeg aandacht geven aan alles wat je op wilt zetten. 

Terugkijkend op zijn carrière als ondernemer is Herman niet per se trots op één ding. “Ik vind het mooi dat ik elk winkeltje net op het juiste moment op de juiste plek heb geopend. En dat ik erin ben blijven geloven. De Engel is daar een goed voorbeeld van. Ik was technisch failliet, maar ik geloofde erin. We hebben het omgedraaid. Pas wanneer je honger hebt gehad en het koud hebt gehad, dan kan je echt vooruit als je erin geloofd.” 

Meer weten over Herman den Blijker als ondernemer? Bekijk zondag 30 juni om 16:00 uur het hele interview wat Pernille had met hem bij 'Zondag op Vier'.